如此好吃!腌 ... 腌 ... 腌之有理

贝太厨房 10-24

如此好吃!腌 ... 腌 ... 腌之有理

制10月24日

是使食材入味的好办法

西餐腌制,很是讲究

秋冬一到,炖煮和烹炒的频率大大增加,如何能将肉类食材入味,之后快速处理呢?最简单的方式就是腌制。尤其是那些想尝试一下西餐的烹调爱好者,腌制之后烹饪,不但做法简单,而且味道可控。当然,西餐中的腌制也是很有讲究的,干腌、湿腌、快速腌制……这么多的腌制方法,约起来!

—今日食单—

西冷牛排

红酒烩鸡

经典牛肉汉堡

西冷牛排

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如此好吃!腌 ... 腌 ... 腌之有理

西冷牛排200g·盐5g·鲜迷迭香2枝

鲜百里香2枝·鲜罗勒2枝·橄榄油90ml

蒜2瓣·黑胡椒碎适量

配菜(土豆、芦笋)适量

Step1

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将鲜迷迭香、百里香和罗勒清洗干净,之后将叶子(百里香的小叶子,可以倒着捋下来)择下来,蒜拍扁,叶子大的(迷迭香叶子纤维比较粗,最好也切得比较碎了)可以切两刀。

Step2

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将处理好的调料、所有调味放入搅打器搅打成酱。

Step3

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西冷最好完全化冻,黑胡椒碎撒到西冷的两面,均匀即可。

Step4

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将酱料直接涂抹在西冷上。

Step5

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放在室温当中,腌2小时。

Step6

锅中放入适量的橄榄油,牛排先用夹子夹起来,将肥的部分先煎,煎到肥的底边金黄即可平放即可。

Step7

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牛排一边煎好后,适当撒一点盐,再翻面煎到喜欢的成熟度即可。

Step8

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锅中放入一些橄榄油,将土豆片放入其中,煎到差不多了,放入一小块黄油,这样土豆片会更加好看,味道也更香。

Step9

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芦笋提前用水汆烫一下,捞出控干,用黄油煎到金黄,撒入黑胡椒碎和盐即可。

Tips:

干腌是用干料来腌制,像中餐的葱姜蒜、大料、花椒等,西餐则是用鲜香草和香草干料来腌制,比如净鱼肉可以直接用香草的叶子来腌,罗勒或者迷迭香、百里香的叶子,择下来后,直接与食材混合。也可以通过搅打的方式,让香草透出更多的味道,方便腌制。

红酒烩鸡

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鸡腿2个·洋葱、芹菜各1个·胡萝卜1根

面粉适量·植物油适量·干红葡萄酒1瓶

香叶2片·黑胡椒8粒·法香1小枝

百里香2小枝·迷迭香2小枝·番茄酱20g

Step1

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鸡腿不用去骨剁成大块,冲洗干净。

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将洋葱、芹菜、胡萝卜其中的一半切成片,腌制用。

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另外一半切成块,配菜烹炒备用。

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倒入切好的洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶、黑胡椒粒和红酒,红酒不用很多,拌匀即可,泡在一起2小时。

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鸡块捞出,在表面裹上面粉,面粉不用蘸得太多,多余的面粉要掸掉。

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锅中加入适量的植物油,之后将鸡肉放入锅中,煎至两面呈金黄色,鸡肉不用特别成熟。

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将鸡块捞出后,用剩余的油脂来炒杂菜,先放入洋葱,炒出香气后,放入芹菜和萝卜,都炒出香气即可。

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之后放一些番茄酱继续翻炒,炒大约3-4分钟,将番茄酱的颜色和味道炒出来。

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倒入鸡肉,之后喷入红酒,再中火炖大约1分钟,除去红酒中的酸味。

Step10

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炒好鸡肉之后倒入热水,水要基本没过鸡肉。

Step11

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放入法香、鲜百里香和迷迭香。大火烧开,之后转中火,喜欢的可以放入一些口蘑,增加鲜味,最后撒入一些食盐,收汁即可。

Tips:

湿料主要是指一些西餐中经常用到的酒或者酱料,红酒可以用来腌制鸡肉等禽类,将红酒与干料混合后,倒入鸡肉块当中,这样静置一些时间,加强了鸡肉的腌制效果,滋味会随着酒渗透进去。

经典牛肉汉堡

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牛臀肉160g·牛腩40g·洋葱30g

披萨草2g·蛋清1个·芥末酱5g

黑胡椒碎3g·汉堡批1个

生菜1片·番茄适量

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将牛臀肉和牛腩放在一起剁成馅料,不用太细。

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将洋葱切成丝。

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火上坐一支平底锅,倒入食用油30ml,中火,倒入洋葱丝,之后反复煸炒,直到将洋葱丝炒到没有水分为止。

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之后在洋葱丝中加入披萨草(干料),再炒2分钟。

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取出晾凉,用刀剁碎。

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剁碎洋葱加入牛肉馅,调入芥末酱、黑胡椒碎。

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之后加入一个蛋清,搅打到均匀起劲。

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牛肉馅要反复用手摔打,这样可以让牛肉饼很快成型上劲。

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取一张干净的保鲜膜,铺在桌子上,之后用手将牛肉团成一个饼状(或者圆柱状),可以一次多做几个肉饼,放入冰箱冷冻室中,吃的时候需要解冻之后再煎。

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热锅冷油,之后直接放入肉饼,小火慢慢煎,在煎的过程中要适当撒入盐调味。摔打过的牛肉饼比较不容易散掉,可以适当用铲子按压帮助肉饼成熟。

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最后制作汉堡汁,锅中放油,之后倒入洋葱丁,煸香,再倒入酸黄瓜丁和菜椒丁,炒软后,加入烧烤酱,煸炒几下,之后取出晾凉备用。

在汉堡批的内侧抹上黄油,之后放入平底锅中煎到金黄,夹上肉饼撒上酱汁,点缀生菜和番茄片即可。

Tips:

快速腌是迅速入味的方法,像汉堡中的肉饼不需要腌制过长的时间,时间太长肉饼的口感和味道都会有变化,只要简单混合,便可以将菜肴的风味释放出来。

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